僕がそのパッショーネを受け取ったチーズ。 シチリアのカチョカバロ【ラグザーノ】チーズです。 一般的なひょうたん型とは異なる四角い形状が特徴です。地域固有の品種モディカーノ牛の乳で作られています。モディカーノ牛は土地に合った強い牛で、タンパク質と脂肪の高い濃厚なミルクを出してくれます。しかしミルクの量が圧倒的に少なく飼育が経済的に大変なため徐々に頭数が少なくなり、シチリアでもこのミルクのチーズは大変貴重で珍しいです。ラグサーノでもこの牛の乳１００％で作られるものは少数派となりました。 シチリアの地で太陽をたくさん浴びて育った草を食べて育った牛の乳の風味はとても濃いので、チーズの味も濃厚。 ラグサーノにもいろいろな生産者がいます。ラグサーノは日本人には塩気があまりに強すぎるものが多いのですが今回紹介する生産者さんのものは比較的塩味がマイルドで香り高くとても高品質です。モディカーノミルクにこだわり、古代から続くチーズ作りを今に受け継ぐ情熱溢れる若き作り手のもの。 刺激を受けお手本とさせて頂いているチーズ。友人のルーチョが輸入してくれたので是非味わってもらいたく少しづつですがお分けできればと思います。 内容量: 約200g　 原材料：生乳、食塩 《美味しいお召し上がり方》 ◆そのまま ◆ピザやパンやグラタンに乗せて ◆パルミジャーノのように削ってパスタにかけて ◆はちみつを付けて　Oliva Siculaのシチリア産はちみつと相性抜群 【CACIOCAVALLO RAGSANO】 カチョカバロラグザーノとは 　 「ラグサ-ノ」チーズは、シチリア南東部白い石灰岩の上に存在する農場の誇り、ソウルフードです。古都ラグーサで何世代にもわたって受け継がれてきたレシピに従って、味覚を楽しませてくれます。殺菌の工程を行わず自然に存在する多様な菌のチカラのみで発酵させる古代の製法そのままのチーズです。 モディカ牛のクリーミーでクリームが豊富なここの新鮮なミルクは、イブレイ高原の芳香性ハーブの風味を放ちます。 ●製法 「ラグサーノ」は、古くからの木製の製造器具で変わらず作り続けられています。ミルクが搾乳されるとすぐに、チーズ製造が行われる部屋に運ばれます ミルクは最初にふるいでろ過され、大きな木製の大桶に注がれます。次に、自家製した子羊のレンネットペーストを注ぎます。1時間ほどでカードの準備が整います。レンネットの作用でミルクがプリン状に凝固しました。この時点でチーズ職人カザーロは、ローチュラと呼ばれる円盤の形で終わる木製の棒でカードを混ぜ、顆粒がレンズ豆のサイズに縮小されるまでそれを混ぜ壊します。同時に、最初の加温のために80度の湯が追加されます。 次に、カードは、籠に入れられ堆積し、分離したホエイからリコッタチーズを製造します。 その後カードの2回目の加熱が、再び80度で実行されます。これは、リコッタの残留物であるスコッタを使用して、数時間後に終了します。 最後に、カードはホエーのろ過を完了してからそのまま20時間発酵させます。この間にその地域特有の多様な菌による発酵が適切な程度の酸味と風味を生み出すのです。 翌日厚い生地をスライスして熱湯で練るフィラトゥーラ作業が行われます。 カザーロは、生地の端を密封し、まだ熱いうちに、チーズの塊はマストレッダに置かれ、そこで昼夜を問わず反転し、乾燥して典型的な平行六面体の形になります。 次に、最初の塩漬けのために、飽和食塩水の小さなタンクに浸します。その重量のおかげで、2〜8日間もこの塩水に漬けられます。最後に、自然の洞窟で太いロープで吊るされ熟成します。 この伝統的な工程から独特の芸術品とも呼ばれる形状と味わいが出来上がります。

リコッターロのリコッタやチーズにはオリーブオイルがピッタリです！より素晴らしい体験にしていただきたくてオリーバシクラ商品の取り扱いを始めました！ リコッタとハード系パンこの青い風味のとても香り高いオイルがあればそれだけでごちそう！ 優しいミルクの香りに青いオリーブの香り、コムギの香りが混じりあい、シンプルだけれど至福の時間。皆様に味わっていただきたくてカフェでも常にパンとのセットでお出ししていました。ぜひとも合わせてやってみてください。 モッツァレラにももちろんとっても合います！ 僕のシチリア修業時代とてもお世話になったルーチョの叔父さんが作る情熱のオイルです。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 【TERRE DI PANTALEO-パンタレオ DOP】 産地 ：イタリア・シチリア州 　　　D.O.Pモンティイブレイキアラモンテグルフィ地区 品種：在来品種トンダイブレア100% 酸　度　：0.15 香り：トマト　水菜　水辺にあるクレッソン、ルッコラ、摘みたてオリーブ 味わい：青々しさがあり、フレッシュ。はっきりとした苦味・辛味がある。のど越しサラリとしている。 合う食材：トマト、ハード系パン、肉、魚介、苦みや辛味のある野菜や山菜、ルーコラ、ホウレンソウ、ピーマン、高菜、菜の花、蕗の薹… おすすめのお料理：サラダ全般、タコサラダ、イカ料理、豆のスープ、甲殻類ソースのパスタ、炭焼きのお肉、トマトのブルスケッタ、焼き魚、焼き芋、切り干し大根、お豆腐、お刺身（醤油とオリーブオイル）、おこわや酢飯など和食に 容量 ：250ml 保存方法：直射日光を避け、涼しい場所で保存してください。 受賞歴： 2019オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでパンタレオD.O.P金賞 2018オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでパンタレオD.O.P金賞 2017オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでパンタレオD.O.P金賞 2016オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでパンタレオD.O.P金賞 2015オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでパンタレオD.O.P金賞 2014オリーブジャパン国際オリーブオイルコンテストでパンタレオD.O.P金賞 私は毎日のように、生産者の叔父フランコと、オリーブオイルの状況やシチリアの天候、商品化についてなどをスカイプで話し合っています。 年に１，２回はシチリアに行き、農園を訪れ、どうしたら素晴らしいオイルを作れるか話を話し合ったり、ラベル貼や荷造り、日本への出荷の手配を行っています。 叔父は収穫の時期が来ると人を雇い　１粒ずつ手摘みでオリーブの実を採ります。 畑には、樹齢２００年のオリーブの巨木もあり、１本の木にオリーブがたくさん実っています。 それでも全て手摘みで一粒ずつ収穫します。気が遠くなるような作業です。。。 仕事はまだまだ、収穫後どうするかが美味しいオリーブオイルができるための重要なポイント！ 収穫したオリーブの実は、即！搾油所へ運ばれ、冷却搾油を行います。 そして、１４度の低温で、酸化しないよう真空になった貯蔵タンクに保存します。 全ての工程で、酸化しないよう、熱を加えていません。 こうしてフレッシュで薫り高くたぐいまれな風味のエキストラヴァージンオイル『パンタレオＤＯＰ』がうみだされます。 叔父は、オリーブの剪定、オリーブの実の手摘みのタイミング、ビン詰め、保存、ラベル、出荷すべてを、一緒に考えて最高のオイルを「日本の皆様とルーチョのために」作ってくれています。 また日常的にお使いいただけるように、輸送費などをいかに抑えるかの努力もイタリア、日本でもしています。 私は自信をもって『パンタレオＤＯＰ』をお勧めします。 ルーチョ　スケンバリ

蜂蜜とリコッタは定番！リコッタに蜂蜜をかけるだけで上質なドルチェの出来上がりです。 こちらはタイムの花の蜂蜜です。爽やかな香りはミルキーなリコッタと相性抜群です！是非お試しくださいね！ シチリア島、イブレイ高原で採れたハチミツです。 もちろん砂糖などを加えていない、ハチミツ完全１００％です！ 現在、日本には国産のものを初め、世界各国からもたくさんの種類のハチミツが入ってきていますが、こちらはその中でも珍しい「生」のハチミツです。 「生」ですので、栄養豊富なハチミツの優れた栄養が損なわれず瓶詰されています！ 栄養だけでなく、香りも同様、口に入れた瞬間、ハチミツの芳醇な香りがフワ～ッ！と広がります。

とても深い風味で美味しいアンチョビです！ モッツァレラと合わせて！！ 軽く焼いたハード系パンの上にモッツァレラ、少しアンチョビを。軽くトースターで焼いたら美味しいです！！ ローマ時代から伝わる昔ながらの手の込んだ製法。 アンチョビ一つずつ丁寧に人の手で処理されているため、臭みが少なく魚の味がしっかりのこっています。 地中海の風味豊かな味わいです。 調理方法 ＊パンと一緒に＊ トーストしたハードパンにオリーブオイル、大きめに刻んだアンチョビ、オレガノを乗せてさらにリコッタやモッツアレラをのせ出来上がり。 ＊サラダにかけて＊ オリーブオイル、バジル、小さめに刻んだアンチョビを混ぜ合わせドレッシングを作る。 スライスした玉ねぎとトマトにかけて出来上がり。 モッツァレラを切って合わせても！ ＊パスタに混ぜて＊ フライパンにオリーブオイル、にんにく、ケイパー、大きめに刻んだアンチョビを入れ炒める。 最後にパン粉とお好みでオリーブオイルをかけて出来上がり。 リコッタサラータとも合う！