Caciocavallo『RAGUSANO』200gラグサーノチーズ シチリア産約5ヶ月熟成 | IL RICOTTARO イルリコッターロ

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Caciocavallo『RAGUSANO』200gラグサーノチーズ シチリア産約5ヶ月熟成

¥2,620 税込

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僕がそのパッショーネを受け取ったチーズ。シチリアのカチョカバロ【ラグザーノ】チーズです。一般的なひょうたん型とは異なる四角い形状が特徴です。地域固有の品種モディカーノ牛の乳で作られています。モディカーノ牛は土地に合った強い牛で、タンパク質と脂肪の高い濃厚なミルクを出してくれます。しかしミルクの量が圧倒的に少なく飼育が経済的に大変なため徐々に頭数が少なくなり、シチリアでもこのミルクのチーズは大変貴重で珍しいです。ラグサーノでもこの牛の乳100%で作られるものは少数派となりました。
シチリアの地で太陽をたくさん浴びて育った草を食べて育った牛の乳の風味はとても濃いので、チーズの味も濃厚。

ラグサーノにもいろいろな生産者がいます。今回紹介する生産者さんのものは比較的塩味がマイルドで香り高くとても高品質です。モディカーノミルクにこだわり、古代から続くチーズ作りを今に受け継ぐ情熱溢れる若き作り手のもの。刺激を受けお手本とさせて頂いているチーズ。友人のルーチョが輸入してくれたので是非味わってもらいたく少しづつですがお分けできればと思います。

内容量: 約200g 
原材料:生乳、食塩

《美味しいお召し上がり方》
◆そのまま
◆ピザやパンやグラタンに乗せて
◆パルミジャーノのように削ってパスタにかけて
◆はちみつを付けて Oliva Siculaのシチリア産はちみつと相性抜群

【CACIOCAVALLO RAGSANO】
カチョカバロラグザーノとは
 
「ラグサ-ノ」チーズは、シチリア南東部白い石灰岩の上に存在する農場の誇り、ソウルフードです。古都ラグーサで何世代にもわたって受け継がれてきたレシピに従って、味覚を楽しませてくれます。殺菌の工程を行わず自然に存在する多様な菌のチカラのみで発酵させる古代の製法そのままのチーズです。
モディカ牛のクリーミーでクリームが豊富なここの新鮮なミルクは、イブレイ高原の芳香性ハーブの風味を放ちます。

●製法
「ラグサーノ」は、古くからの木製の製造器具で変わらず作り続けられています。ミルクが搾乳されるとすぐに、チーズ製造が行われる部屋に運ばれます
ミルクは最初にふるいでろ過され、大きな木製の大桶に注がれます。次に、自家製した子羊のレンネットペーストを注ぎます。1時間ほどでカードの準備が整います。レンネットの作用でミルクがプリン状に凝固しました。この時点でチーズ職人カザーロは、ローチュラと呼ばれる円盤の形で終わる木製の棒でカードを混ぜ、顆粒がレンズ豆のサイズに縮小されるまでそれを混ぜ壊します。同時に、最初の加温のために80度の湯が追加されます。
次に、カードは、籠に入れられ堆積し、分離したホエイからリコッタチーズを製造します。
その後カードの2回目の加熱が、再び80度で実行されます。これは、リコッタの残留物であるスコッタを使用して、数時間後に終了します。
最後に、カードはホエーのろ過を完了してからそのまま20時間発酵させます。この間にその地域特有の多様な菌による発酵が適切な程度の酸味と風味を生み出すのです。

翌日厚い生地をスライスして熱湯で練るフィラトゥーラ作業が行われます。
カザーロは、生地の端を密封し、まだ熱いうちに、チーズの塊はマストレッダに置かれ、そこで昼夜を問わず反転し、乾燥して典型的な平行六面体の形になります。
次に、最初の塩漬けのために、飽和食塩水の小さなタンクに浸します。その重量のおかげで、2〜8日間もこの塩水に漬けられます。最後に、自然の洞窟で太いロープで吊るされ熟成します。
この伝統的な工程から独特の芸術品とも呼ばれる形状と味わいが出来上がります。

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