そんな昔ながらのチーズ作りに少しでも近づきたい。そんな思いからリコッターロでは山羊レンネットを使っています。（日本では個人で仔山羊から胃を取ることは出来ませんのでイタリアからごく少量を購入）

このレンネットは独特な山羊の風味があり好き嫌いがあると思います、

スッキリとクリーンな味わいを良しとするチーズ界のトレンドには反しますが

このレンネット深く複雑なおいしさを生み出してくれます。